Es un conocido y popular producto alimenticio, que se obtiene por maduración de la cuajada de la leche y que tiene características propias y diferentes para cada uno de los tipos, dependiendo de su origen, leche y método de fabricación.

El queso es un alimento tan antiguo como la humanidad y quizá sea la forma mas primitiva de conservación de un alimento tan utilizado en todas las épocas como es la leche.

Posiblemente el origen de la palabra queso proviene de la raíz latina caseus, que quiere decir caseína, principal proteína de la leche que entra a formar parte de la leche.

Los historiadores griegos y latinos hacen constantes alusiones en sus escritos al queso, considerándolo un alimento de vital importancia en la dieta de sus coetáneos. La mas antigua representación grafica del queso y su fabricación se remonta a 3000 años a. de C., en la ciudad árabe de Bagdag. Como curiosidad, hay que mencionar que Atila era un gran aficionado al queso de yegua.

En España también se conoce el queso desde la mas remota antigüedad, y fue en la Edad Media la época, en la que se normalizo y regulo la fabricación de las distintas variedades existentes.

Las primeras recetas con queso aparecen en la península a principios del siglo XIV, en los manuscritos que dieron lugar al Libre de Sent Servi y en el Libre de Coch del Mestre Rupert de Nola, editado en catalán en 1520 y en castellano en 1525. Poco después, Francisco Martínez Montiño, cocinero de Felipe II, Felipe III y Felipe IV, y Diego Granado editan sus Arte de la cocina en 1611 y 1599, respectivamente. Desde entonces no hay recetario que no incluya varios platos en los que el queso es protagonista o acompañante de lujo.

Clasificación

Debido a la gran variedad de quesos existen algunos son de difícil clasificación. Según el sistema escogido para la coagulación de la leche: 

• Quesos al cuajo: se añade jugo gástrico de animales para «cortar» la leche.

• Quesos ácidos: se consigue el mismo resultado a través de la acidificación de la leche.

Según el origen de la leche: 

• Quesos de cabra.
• Quesos de oveja.
• Quesos de vaca.
• Quesos de mezcla.

Según la textura del queso:

• Compactos.
• Con ojos redondeados y granulares.
• Con ojos de formas irregulares.

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